富豪九龙酒店首席中菜行政总厨曾仲康妙手回「鲜」急冻虾嫩_U生活化_申博官网备用网址

寻找靓虾﹕要做出爽甜的虾胶，先要买到靓虾。曾仲康（左）带读者Lawrence到街市选购鲜虾，準备打成虾胶然后炮製琵琶豆腐。（黄志东摄）富豪九龙酒店首席中菜行政总厨曾仲康妙手回「鲜」急冻虾嫩

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香港人爱吃海鲜，鱼虾蟹菜式向来受欢迎，不过南海休渔期即将开始，意味着来自大海的海产供应将会大减。富豪九龙酒店首席中菜行政总厨曾仲康，今次就向《明报》读者Lawrence传授鲜味贴士，用本地基围虾及急冻花竹虾炮製两道风味迥异的虾馔，鲜味绝对不逊海虾。

．今期主角﹕富豪九龙酒店首席中菜行政总厨曾仲康．

爱乐富街市食材齐全

曾仲康既是独当一面的中菜总厨，同时也是家中的煮饭公，经常到乐富街市买餸，他形容这街市「食材种类够新鲜齐全，格局四四方方又企理」。今次他就以「地头虫」的身分带我们的读者Lawrence一起买餸。逛街市时，只见曾仲康路过菜档就跟菜贩寒暄几句，买豆腐时又试食鱼片头，到杂货店买乾货又试吃虾乾，实行「行到边食到边」。他说放假时，总爱留在家中下厨，製作一些较複杂的菜式，「早阵子我才煮过薯仔梅子焖鸭，家人都爱吃，转眼就吃清光」。曾仲康厨艺了得，女儿亦尽得其真传，同样爱吃也爱煮，「女儿会煮西餐及泰国菜，她煮的泰式炒肉碎非常美味」，记者虽未有机会一尝曾家大小姐的厨艺，但从爸爸重複多次的「好好食」及那满足的笑容，一切尽在不言中。

他爱吃河鲜及海鲜，今次特别以虾为主题，教读者选虾、製作虾胶及烹调技巧。而曾师傅掌勺的富豪九龙酒店富豪轩，近期也推出了河鲜盛宴，水库鱼头、金边笋壳、大白鳝等，鲜味十足。

● Profile

5岁入行，曾效力福苑、利苑等饮食集团。2013年加入富豪九龙酒店担任中菜行政总厨，2015年升为首席中菜行政总厨。

富豪轩

地址：尖沙嘴幺地道71号富豪九龙酒店2楼电话：2313 8681● 买餸攻略虾胶白净爽口赤红不新鲜

製作虾胶的关键是生猛靓虾，约1斤的新鲜基围虾，脱壳后只剩6、7両。另外，街市不少海鲜档都有售现成虾胶（图2），选购时以肉质白净为佳，入口才够实净爽口。若虾胶呈赤红色，则代表虾肉不够新鲜。

冰鲜虾虎虾花竹虾肉质好

南海休渔期将于5月1日展开，届时海产供应量将大减，不少食肆都会转用冰鲜虎虾或花竹虾入馔。曾仲康认为两者肉质皆不错，若能借助烹调技巧及调味，更可使菜式做到接近新鲜海产的效果。

泰国虾米偏红乾爽味浓郁

曾仲康选用以泰国丽虾晒成的虾米（图3），虾肉偏红、乾爽，虾味浓郁，常用于料头，亦适合製作今次菜式。大的花虾乾则适用于小炒类菜式，可与韭菜花、吊片同炒。

糯米锅巴首选香脆不易散

一般人会用白米製作锅巴，但曾师傅认为糯米才是锅巴首选，因为黏度高，带浓郁米香，炸起时不易散开，且呈金黄色泽，口感亦更香脆。当中以泰国糯米最佳，买米时记得留意米粒是否圆润，米心没有断裂，才算上品。

布包豆腐豆味浓郁够百搭

布包豆腐的豆味浓郁，水分不多，比硬豆腐或水豆腐更佳。烹调方法百搭，煎、蒸、酿煮皆可以。选购时以表面光滑、饱满、软身为佳。

寸菇坑纹白净带菇香

冬菇直径约1吋的为「寸菇」，1斤约有110粒，价格最相宜。坑纹白净、带菇香味为佳。浸软后可切粒或切片，宜焖煮猪肉、蚝豉、栗子、斋等食材。至于升级选择则有白花菇、厚花菇（1斤约有80粒）。

● 读者偷师爱煮「兄弟」尽解疑难

读者Lawrence来信报名时以「极之喜欢烹饪，相信烹饪是艺术之一」，来表达他对入厨的热爱，今次以「虾」为拍摄主题，正好切合他的口味。他与曾仲康同样爱吃又识食，在街市并肩买餸就如「孖宝兄弟」，边逛边买边聊天，不亦乐乎。Lawrence最开心就是可以藉着跟曾师傅逛街市的机会，一次过把藏于心中的烹饪疑难解决。他表示，今次获益良多，急不及待回家试煮。（图4）

■招募读者跟大厨去买餸

《跟着大厨去买餸》现正招募读者一起参与。如果你亦希望一起跟着大厨去买餸，学煮餸，与大厨直接对话，请写出你想跟大厨学煮什幺菜式及原因？连同个人姓名、联络电话，电邮至food1@mingpao.com，成功获选的读者将获专人通知。

文：黄怡颖图：黄志东编辑/王翠丽美术/谢伟豪

电邮/food@mingpao.com