西式餐点‧4道煮出快乐

“有好的心情，煮出来的食物才会好吃。”这是李建葳见到记者时脱口而出的第一句话。中学刚毕业，早已将目光锁定在西餐行业的他毫不犹豫地就投入了这个行业。虽然入厨只有5年的时间，但对于西餐领域的想法却另有自己的一套想法，他永远抱持着积极与乐观的心态看待每一件事，包括烹煮美食。今天，他为〈光明食乐园〉準备的4道西式餐点，正彻底洋溢着他乐观、积极、正向思考的味道，一道看起来普普通通的西餐，顿时也闪出了快乐的亮光。就像所有刚入厨的学徒一样，一开始李建葳也只是帮主厨切菜、学如何握刀和一些基本工。除此之外，他说，最重要的还是学习如何在一个厨房的环境下生活。“就像如果主厨愿意教导你如何煮菜，你就要好好地学习；相反的，如果主厨没教你，你就得自己去观察与学习，不能一昧地只等待别人的授教，学习主动也是重要的一环，这样才能在这行生存。”他还说，厨房不是一个只学习切菜烹煮的地方，还得学会掌握材料的性质和“照顾”材料的方法。所以为了加强自己对食物的认识，李建葳始终觉得多读多看是最重要的。“虽然还是老套话一句，但我还是愿意‘奉行’多读多看这句话，所以只要一有空，我就会选择去购买书籍来提升我的美食知识。”缓和饱涨肠胃“就像三色菜焗白酒大虾这道菜，如果你想要让虾烘出来的色泽效果看起来更加美观，可以在虾的腹部上中下各切3刀。”至于柠檬草烧烤鸡，他表示，所準备的鸡肉在放入腌料前一定要抹干，这样才能更好地吸收腌料；在下锅前可在鸡肉的表皮上抹上一层薄薄的油，而所用的锅也只需一点点油就足够了。“这样子煮出来的鸡肉才不至于太油腻而且也吃得健康。”这些烹煮诀窍，都是他不断累积知识，并运用到实际烹调上的成果。今天向〈光明食乐园〉读者示範的4道西餐美食中，李建葳也特别推荐他的另一道拿手好菜“凉拌鲜果苏东”，这是一道餐后小甜点，苏东的鲜味结合上各类新鲜水果的甜酸滋味，吃来不但不会不搭，反而能缓和饱涨的肠胃呢！说到这道甜点的精髓所在，他说：“如果想将苏东煮得更柔软，可在沸水之前浸牛奶半个小时，在沸水后就即刻将苏东放入一个盛满冰与冰水的器皿里，这样弄出来的苏东会特别的弹牙爽口。”另外，他準备的“椰香幕丝黑加仑”也是一道西式甜点，精髓在于忌廉的处理。他说，所採用的忌廉不要搅拌超过8分钟，否则忌廉就会“爆裂”，做出来的效果就不理想了。对主厨的责駡心存感激李建葳对西餐情有独钟，能有今天这样纯熟的厨艺，当然得来不易。回忆起自己的学徒岁月，他不禁笑说，以前也常被主厨责骂，但他都没皱一下眉头，反而心存感激。正是这种虚心受教的积极心态，让他得以学习到更多大厨手上的绝招。对于当个西餐厨师，他也有不一样的诠释和看法。“我从不觉得厨师这职业里含有‘辛苦’这个元素。反而我是十分享受和热爱烹煮的过程，而且我相信，只要你懂得享受烹饪，煮出来的菜餚才会美味可口。只要看见别人吃到开心，除了你自己会感到开心外，也会得到的是另一份满满的成就感。”在西餐世界里找到自己的他，不只希望能学习更多的专业知识，更期待有朝一日能出国见识，有望一天自己也能在这领域发光发热。三色菜焗白酒大虾材料A：虎虾3只盐少许味精（视个人喜好）少许牛油少许白洋葱（切碎）2茶匙灯笼椒（3种颜色）3片九层塔少许盐少许胡椒粉少许白洋葱（切碎）2茶匙小茴香Dill Leave（烘乾亦可）少许白酒3汤匙牛奶1小杯柠檬汁2茶匙味精（视个人喜好）少许盐少许糖1茶匙面粉少许配菜：芦笋3个美国马铃薯（切片）1粒做法:1.先将虎虾洗净剖半。2.将虾抹干后撒上少许盐、味精和牛油。3.将虾放入200℃的烘炉里，烤约3分钟后即可端出备用（材料A）。4.锅热后倒入油，爆香白洋葱至褐色，倒入九层塔、灯笼椒，炒至软后再加入盐及胡椒粉，用以提味（材料B）。5.将白洋葱、小茴香爆香后加入白酒和牛奶并煮至滚。之后将材料过滤，再将剩下的牛奶煮热，倒入柠檬汁、盐、味精、糖及面粉，使其浓稠（材料C）。6.最后将材料（B）放在材料（A）上，再淋上材料（C）就完成了。注：美国马铃薯属配菜，只要将其切片，炸至半熟后涂上少许盐及黑酱油，再放进烘炉里烘约2至3分钟即可。而芦笋只须放进热水里烫至深青色即可。柠檬草烧烤鸡材料：鸡腿1只美国马铃薯1粒（切片）腌料：柠檬草3支辣椒干2-3片泰国柠檬叶5片姜2片黄姜1片芫荽粉半茶匙咖哩粉半茶匙盐适量蒜头1片玉蜀黍油50毫升黑酱油1茶匙做法：用搅拌器将腌料搅碎，再倒入鸡肉中腌3小时，之后煎熟即可。（如家有烘炉者，可在鸡肉两面煎至金黄色后放进烘炉烘至7、8分钟即可。）注：美国马铃薯的做法与“三色菜焗白酒大虾”上述相同。凉拌鲜果苏东材料：密瓜（去皮切丁）1/4粒青苹果（去皮切丁）2粒红色灯笼椒（草莓亦可）（切丁）少许苏东（沸水后待冷）（切片）4只调味料:柠檬半粒（搾水）柠檬皮（去纤维、切碎）半粒蜜糖1汤匙美乃滋2汤匙做法：先用搅拌器将调味料搅拌均匀，再将所有的材料与调味料搅拌在一起即可。椰香幕丝黑加侖材料:椰浆200克忌廉200克糖2汤匙班兰叶1片罐装黑加仑1罐明胶粉1茶匙做法:1.先将椰浆、糖、班兰叶用小火煮至小滚后熄火，备用。2.用搅拌器将忌廉打至浓稠状，备用。3:将1小杯热水加入明胶粉，使之溶化后就倒进椰浆，然后过滤，再与忌廉一起搅拌均匀，随后一层层铺放在杯中即可。光明厨手：厨龄：5年简介：24岁的李建葳虽然只有5年的厨师年资，但凭着一股对西餐的热爱与执着，以及虚心学习、乐观进取的好学不倦精神，他研创出一套专属于自己西餐特色，从他的每一道菜餚，都可感受到他的热情。他目前于槟城合您广场附近工作，是一位出色的厨师。／副刊‧报导：李卉雯‧2008.03.14